INDIE (V)

KUCHNIA INDYJSKA


Kuchnia Indii jest tak różnorodna jak kultura - od północno-zachodniego tanduri po południowe ostre curry.


Indyjska kuchnia nie istniałaby bez przypraw. Używa się ich dla polepszenia smaku, ale także do pobudzenia apetytu i procesów trawiennych. Każde danie musiało mić cześć ras (smaków): słodki, słony, gorzki, cierpki, kwaśny i pstry. Przypisywano im określony wpływ na organizm i ustalano ścisłe proporcje użycia.


PRZECZYTAJ: http://kuchnia.tv/html/kuchnioteka/encyklopedia.php?31,31 !!!



OBOWIĄZKOWE SKŁADNIKI:

• MLEKO i produkty pochodne, zwłaszcza ghi (sklarowane mleko) i dahi (zsiadłe mleko). Według ortodoksów potrawa jest "czysta" jedynie po przygotowaniu w ghi.


• DAHI jest stałą częścią niemal każdego menu. Serwuje się je dla złagodzenia niektórych dań z chili. Według niektórych przepisów dahi należy spienić i dodać sól lub cukier - napój taki chłodzi się i podaje latem jako lassi.


• DHAL - soczewica; określenie to dotyczy także innych dań z roślin strączkowych.
  
  

WEGETARIAŃSKI RAJ : sarson ka sag ( potrawa z zielonych warzyw) z ki ki roti (chleb kukurydziany); mannie upma- na kaszy mannie z liśćmi curry i wzbogacana orzechami oraz koprą; samosy- trójkątne pierożki faszerowane ziemniakami; pakory i bhadżije- warzywa zanurzone w rzadkim cieście i pieczore w głębokim tłuszczu; chleb z mąki z ciecierzycy; gur- brązowy cukier,który dodaje nutkę słodkości do pikantnych sosów;

Południowoindyjski wegetarianizm (m.in. w Waranasi) "bazuje" na panirze (miekki ser) przyrządzanym na różne sposoby: ze szpinakiem, w sosie z nasionami lub ziarnami lotosu.

Dania kuchni bengalskiej pozbawione są cukru, ale podaje się do nich słodycze dla kontrastuz ostrym daniem głównym, albo dla zmiany smaku. Zwłaszcza wśród dżinistów, podczas obrzędów i uroczystości religijnych wegetariańskie potrawy są pozbawione czosnku, imbiru, cebuli i innych rozgrzewających lub stymulujących przypraw.

Specjałem kuchni indyjskiej są smażone w głębokim tłuszczu lub faszerowane chlebki, pieczne z mieszanki rafinowanej i pełnoziarnistej mąki; złote bułki i inne.Najpopularniejsze są czapatki pieczone na płycie.

PRZEPISY:

• LASSI cukier - 5 łyżeczek; cytryna - 1 szt; jogurt - 300 ml; lód - 6 kostek; mleko - 300 ml; woda różana - 4 łyżeczki/ zmiksowane mango.
  

Wlać do miksera jogurt, mleko, sok z cytryny i wodę różaną/zmiksowane mango. Osłodzić. Zmiksować z kilkoma kostkami lodu. Przelać napój do wysokich szklanek, podawać schłodzone z plasterkiem cytryny i kostkami lodu.

• RAITA cebula - 1 szt; imbir - 1/2 łyżeczki; jogurt naturalny - 1 szt; kukurydza - 1 puszka; ogórek - 1 szt; pasta Curry - 1/2 łyżeczki; pikle czosnkowe - 1/2 łyżeczki; sok z cytryny - 1 łyżeczka; sól - 1 szczypta.
  

Do jogurtu dodać imbir, czosnkowe pikle i pastę curry. Wrzucić kukurydzę i pokrojony w drobną kostkę ogórek. Cebule obrać z e skórki i drobno posiekać. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, posolić i skropić sokiem z cytryny.

• PIEROŻKI SAMOSY 1 łyżka oleju (+ olej do głębokiego smażenia); 1 łyżeczka ziaren gorczycy; 6-8 listków curry; 1 łyżeczka kurkumy; 1 łyżeczka startego imbiru; 1 posiekana papryczka chili; 20 dag paluszków krabowych; mały pęczek kolendry; 10 dag mąki; 24 arkusze ciasta na samosy lub ciasta filo.
  
  

Rozgrzej łyżkę oleju, wsyp ziarenka gorczycy, dodaj listki curry, kurkumę, imbir i posiekaną chili, smaż, mieszając, przez 3-5 minut, aż przyprawy zaczną mocno pachnieć. Dodaj posiekane paluszki krabowe, posól do smaku, wymieszaj z posiekanymi listkami kolendry. Podgrzewaj kolejne 2-3 minuty. Wymieszaj mąkę z taką ilością wody, aby otrzymać jednolitą, gładką pastę. Ciasto na samosy (lub ciasto filo) podziel na 24 kwadraciki. Na każdym układaj porcję nadzienia i składaj w trójkąty. Sklejaj je za pomocą pasty z mąki i wody. Rozgrzej olej w głębokim rondlu o grubych ściankach. Aby sprawdzić, czy ma odpowiednią temperaturę, włóż kawałeczek ciasta. Jeśli usmaży się na rumiano w ciągu 30 sekund, tłuszcz ma odpowiednią temperaturę. Teraz wkładaj do oleju samosy, a gdy się usmażą, osączaj je z tłuszczu na papierowym ręczniku.

DANIA MIĘSNNE I RYBNE

PRZEPISY:

• KURCZAK TANDOORI 3 nieduże kurczaki (o wadze około 1 kg); 2 łyżeczki soli peklującej; 1/3 szklanki soku z cytryny; Marynata: -2 duże ząbki czosnku, - 1 łyżka posiekanego świeżego korzenia imbiru, - 1 łyżeczka rozdrobnionych w moździerzu i uprażonych nasion kuminu (kminu rzymskiego), - 1/2 łyżeczki rozdrobnionego w moździerzu kardamonu, - 1/2 łyżeczki ostrej papryki. - 1 łyżka słodkiej papryki, - 1/3 szklanki jogurtu naturalnego, - ghee albo zwykłe sklarowane masło lub lekki olej.
  
  Odetnij skrzydełka kurczaka, usuń mostek, tuszkę podziel na ćwiartki. Ostrożnie zdejmij skórę (skrzydełka, mostek i skórę możesz pozostawić np. do przygotowania bulionu lub bazy na sos). Kawałki kurczaka ponakłuwaj widelcem, ponacinaj w odstępach co 2 cm do głębokości 1 cm. Mięso przełóż do dużej miski, dodaj sól peklową i sok z cytryny, dobrze wetrzyj w mięso. Przykryj i odłóż na 30 minut. Wszystkie składniki marynaty zmiksuj w blenderze na gładki sos. Marynatą polej kurczaka, wymieszaj, aby każdy kawałek był nią dobrze pokryty. Ponownie przykryj i marynuj przez co najmniej 4 godziny w temperaturze pokojowej lub wstaw na noc do lodówki. Co jakiś czas musisz mięso odwracać w marynacie. Jeśli włożyłaś kurczaka do lodówki, wyjmij go na godzinę przed przygotowaniem. Rozgrzej piekarnik do temperatury 250°C, wyjmij kurczaka z marynaty, natrzyj ghee lub olejem i ułóż w szerokiej brytfannie lub na blasze. Ustaw na środkowym poziomie piekarnika, piecz przez 25-30 minut. Tak przygotowanego kurczaka możesz także upiec na grillu.
  
  
• JAGNIĘCINA Z KASZMIRU 12 żeberek jagnięcych; 1 łyżeczka sproszkowanego imbiru; 1 łyżeczka pieprzu cayenne; 4 kapsułki kardamonu; 2 kawałki cynamonu; 6 goździków; 2 listki laurowe; 1 szczypta startej gałki muszkatołowej; 2 łyżeczki nasion kolendry; 1 litr mleka; gęsty jogurt; rzadkie ciasto naleśnikowe z mąki besan z ciecierzycy (lub mąki kukurydzianej) i wody; ghee lub olej do smażenia- sól.
  Przyprawy włóż do kawałka gazy i zwiąż, formując woreczek. Rozgrzej mleko w garnku. Włóż mięso i przyprawy, podgrzewaj na małym ogniu, aż płyn wyparuje, a mięso będzie miękkie. Każde żeberko zanurzaj najpierw w jogurcie, następnie w cieście. Wkładaj do gorącego ghee lub oleju, smaż na złoty kolor. Uwaga: jeszcze surowe mięso można przed gotowaniem natrzeć czosnkiem.
  
  
• KREWETKI W SOSIE MUSZTARDOWYM 5 łyżek oleju (np. winogronowego); 2 łyżeczki ziaren gorczycy; 2 łyżeczki ziaren czarnuszki; 8-10 ząbków czosnku; 2 cebule pokrojone w piórka lub w cienkie cząstki; 3 pomidory pokrojone w kostkę; 2 łyżeczki kurkumy; 3 łyżeczki pieprzu kajeńskiego wymieszanego ze słodką papryką (proporcje dowolne; jeśli lubisz potrawy ostre - użyj więcej pieprzu kajeńskiego); 2 łyżeczki zmielonego kuminu (kminu rzymskiego); 2 łyżeczki grubo zmielonych nasion gorczycy; 2 łyżeczki soli; 15 dag mielonych migdałów; 1 kg krewetek (mogą być mrożone lub z puszki).
  

Na patelni lub w rondlu o grubych ściankach rozgrzej 3 łyżki oleju. Dodaj całe ziarna gorczycy i czarnuszkę. Gdy gorczyca zacznie pękać i strzelać, dodaj czosnek i podgrzewaj około 30 sekund. Teraz dodaj cebulę, podgrzewaj 12-15 minut, mieszając od czasu do czasu. Cebula powinna się ładnie zeszklić, ale nie przyrumienić. Dodaj pomidory, podgrzewaj 6-8 minut na mniejszym ogniu. Następnie dodaj kurkumę i paprykę, kmin rzymski, mieloną gorczycę i sól. Wymieszaj i duś przez 3-4 minuty. Dodaj mielone migdały, ponownie dokładnie wymieszaj. Zmniejsz ogień, duś około 8-10 minut, aż zobaczysz, że zaczyna oddzielać się olej. W osobnym rondlu rozgrzej resztę oleju. Włóż krewetki, ciągle mieszając, smaż, aż będą różowe (trwa to 1-2 minuty). Włóż je do przygotowanego sosu, gotuj jeszcze minutę lub dwie. Podawaj od razu po przygotowaniu.

SŁODYCZE Ciastka i desery powstają głównie na bazie mleka.
Północ: khir (indyjski odpowiednik puddingu ryżowego), kulfi( bardzo kaloryczne lody orzechowe).
Południe: chałwy z marchwi, kaszy manny, jajek kończąc na pełnoziarnistej mące.

DANIA KUCHNI POŁUDNIOWEJ Podstawą jest ryż dodawany do zup na bazie dhalu. Popularnością cieszy się proszek sambar- mieszanka kolendry, nasion kozieradki, kminku i ostrej asafetidy. Dla podkreślenia walorów smakowych chili i inne przyprawy podgrzewa się na oleju, a następnie polewa sie nimi potrawy. Suszone warzywa, przygotowane na ostro mięso i ryby są podawane z ryżem oraz zsiadłym mlekiem i ostrymi piklami.

RESTAURACJE INDYJSKIE:

KRAKÓW : 1.Restauracja PADRE Kuchnia Indyjska i włoska, 2.INDUS TANDOOR , 3.BOMBAJ TANDOORI.

WARSZAWA: 1.Restaurant India Curry , 2.Tandoor palace.